核心素养导向下烹饪类职业体验教育的实践探究*

马言军

一、核心素养导向下中小学职业体验课程开设的现实意义

2017年教育部印发的《中小学综合实践活动课程指导纲要》（以下简称《指导纲要》）中提出课程目标为“强调学生综合运用各学科知识，认识、分析和解决现实问题，提升综合素质，着力发展核心素养，特别是社会责任感、创新精神和实践能力，以适应快速变化的社会生活、职业世界和个人自主发展的需要，迎接信息时代和知识社会的挑战”。“核心素养”被写进了国家教育文件中，被赋予了更高的要求。文件明确指出，中小学综合实践活动课程要从学生的真实生活和发展需要出发，从生活情境中发现问题，转化为活动主题，通过探究、服务、制作、体验等方式，培养学生综合素质的跨学科实践性课程。［1］

2.2.1 供试品的制备 （1）切片：取姜黄样品切片（干品），每个样品任意选取10片，备用。（2）粉末：取姜黄样品粉末（60目），称取约2 g样品，装入自制的玻璃测色皿中，盖上测色皿盖，备用。

通过贯彻《指导纲要》的总体思想和增强职业学校的社会职能认同感，南京金陵高等职业技术学校2017年成立“拾味堂”中小学烹饪体验课程品牌。品牌内涵贯穿“识味、食味、拾味”的教育理念，让体验课程的学生们“识味”，学会认识烹饪原料；可以“食味”，品尝中外美食；可以“拾味”，体验人生百味，感受传统文化。以中小学生的真实需求和职业发展为出发点，以烹饪职业体验为抓手，将劳动教育融入烹饪体验课程设计中，为普通中小学生提供义务教育阶段的职业体验教育项目课程，进而培养中小学生的职业兴趣、劳动意识、职业素养，丰富传统文化知识的学习形式，并使学生能够掌握简单的中西餐、中西式点心制作的方法。

胥骅[5]分析了整体护理在慢性肺心病合并心力衰竭护理中的应用价值情况，择取88例慢性肺心病合并心力衰竭患者作为研究样本。将其分为两组，每组各44例。对照组实施常规护理，以此为基础，观察组实施整体护理，分析结果。结果证实：慢性肺心病合并心力衰竭病患，开展整体护理措施能够全面提升病患临床护理效果，可全面促进病情康复。

二、核心素养导向下烹饪类职业体验课程学生综合能力的分析

根据《江苏省教育厅关于加强中小学生职业体验教育的指导意见》（以下简称《指导意见》），职业体验教育是指中小学生在教师的指导下，有计划有步骤地进行职业体验活动，通过相关课程的学习了解职业、关注职业、规划职业，在提升职业技能和劳动技能的同时提升个人综合素养。正如《指导意见》中所述，职业体验教育是“发现、培养学生职业兴趣、职业认知、职业倾向，指导学生职业规划的教育行为，是综合实践课程学习、劳动与技术课程学习、职业启蒙教育的重要方式”。烹饪专业进行职业体验课程的实践教学活动时，除了要考虑项目的设计和选择，还要以中小学生核心素养培养的目标达成为出发点，需要注重以下三个因素：

在该次研究中，对比两组受检者空腹血糖指标，并将其作为检测结果的分析依据，统计结果数据得知，糖尿病受检者空腹血糖指标为（10.60±4.00）mmol/L相对于健康受检者（5.34±0.43）mmol/L 而言，显著较高，其两组受检者差异有统计学意义（P<0.05)；对比两组受检者糖化血清蛋白指标，并将其作为检测结果的分析依据，统计结果数据得知，糖尿病受检者糖化血清蛋白指标为（380.63±114.14）μmol/L，显著较高，且与健康受检者（247.12±21.51）μmol/L 对比差异有统计学意义（P<0.05)。

（一）职业能力与职业生涯规划教育

核心素养的培养需要长期连续性学习和渗透，烹饪职业体验课程设计要基于学生可持续发展的要求，课程时长视知识技能体系性、合理性、系统性等具体特征而定。课程目标、课程结构、课程内容须具有一致性和连续性，以满足不同年龄段学生对职业体验的需求。通过连续性的烹饪课程（短期课程以1～3天、长期课程以一个学期为周期），使学习者感受烹饪职业岗位的魅力，掌握一定的烹饪技能，增强对烹饪职业的兴趣，提升自身综合素养。

（二）劳动教育与劳动技能的提升

热爱劳动是中华民族传统美德。2020年3月中共中央、国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》指出劳动教育是中国特色社会主义教育制度的重要内容，直接决定社会主义建设者和接班人的劳动精神面貌、劳动价值取向和劳动技能水平。开展职业体验教育活动是开展劳动教育的良好载体。在学生进行项目制作的过程中，脑力进行思考的同时体力也得到了锻炼，有助于学习者体会劳动的成就、感知劳动的艰辛并树立正确的劳动观念。同样，劳动教育不是一蹴而就的，需要根据不同阶段学生的特点有意识、有目标地进行渗透和培养。一般而言，小学阶段侧重于劳动启蒙和劳动习惯，初中阶段侧重于劳动能力和劳动品质，高中阶段侧重于劳动设计和劳动创新（见表2）。

1.完成中小学生烹饪职业体验课程建设调研。

表2 劳动教育在职业体验活动教学设计中的目标及体现

（三）中国传统文化的渗透和传承

中国传统文化悠久流传，底蕴丰厚。中国饮食文化则是中国文化的典型代表，它包括了中国的节气、时令、地理、历史，甚至蕴含了中国美学和中国哲学。在烹饪类职业体验中进行中国传统文化的教育既是传统文化教育所需，也是中国烹饪文化传承所需。在传统文化的教育与渗透中，同样要考虑不同年龄段学生的学习特点，精心设计，层层推进。小学阶段侧重于了解饮食礼仪，知晓时令季节，了解传统节日；初中阶段侧重于了解饮食背后的地理知识及区域文化，思考相关历史事件及人物；高中阶段侧重于思考天人合一、和谐共生的哲学思想在中国饮食文化中的体现，从而激发其家国情怀，树立民族自信（见表3）。

表3 中国传统文化教育在职业体验活动教学设计中的目标及体现

三、核心素养导向下烹饪类职业体验课程的实施路径

（一）聚焦核心素养培养，确定体验课程实施的方向和目标

明确课程实施的方向和目标，即在中小学生核心素养培养的主旨思想下，开展烹饪类职业体验课程的设计并进行教学活动。授课对象根据学龄段不同，对职业的感知、认知存在差异，所需要培养的“核心素养”在课程设计中也要做出不同的界定。［2］总体来说，课程实施目标有以下三点：

采用光电发射光谱法测定钛合金中硅含量，分析人员应熟悉样品制备、定期描迹、谱线选择、清扫激发台、标准化、控样校正等实验操作对测量准确度的影响，采取措施进行有效控制，才能保证钛合金中硅含量测定结果准确可靠。通过标样分析和精密度试验验证，该方法具有良好的准确度和精密度，可用于钛合金样品中硅含量的测定。

为了使体验课程设计有的放矢，针对不同学校、不同年龄段中小学生核心素养培养的要求和内涵不同，需要对授课对象进行烹饪类职业相关内容调研，例如学生对原材料的认知、烹饪职业岗位的了解、中国传统文化知识的学习程度等。从中分析学生的具体状况，可有针对性地设计相关职业体验课程实践类型，以期引发学生对烹饪职业的兴趣，使其在课程中学习到相关烹饪知识和烹饪技能，体验职业乐趣，对后续职业生涯规划、职业选择产生正面的影响。［3］

中小学烹饪职业体验课程应培育中小学生热爱烹饪职业的综合素养，指导中小学生正确理解和运用简单烹饪产品的制作方式，发展其思维，培养其动手能力和创新能力。课程还应重视学生职业道德修养和审美素养的培养，逐步提高学生的职业素养和烹饪传统文化审美能力。

2.正确把握烹饪体验课程教育的特点。

烹饪是实践性很强的课程，应着重培养中小学生的烹饪实践动手能力，而培养这种能力的主要途径也应是实践，使学生从实践操作中学到更多的烹饪知识和技能，获得体验的幸福感。

3.努力建设开放而有活力的烹饪体验课程。

何绍基：崔伟[8]主要论述了碑帖融合问题，认为何绍基从篆隶北碑中获益良多，然其成功之关键并非在此。面对当时帖学的不足，何绍基有着清醒的认识，然他并未因之对帖全面否定，而是采取扬弃的办法，使帖中所含蕴的优点得以发扬。作为一个传统文人，他崇尚中和之美，对于北碑中那些过于霸悍的作品，他则有意识地避开。所有这些使何绍基把碑与帖有机地融会在一起，使其书法既保留了帖的风神，又有碑的气息，从而成为有清以来能成功融会碑与帖而显示独特书法面貌的开创性书家。

烹饪体验课程应植根于中国传统饮食文化，同时吸收西方饮食文化的精华，使中小学生在不同烹饪内容和方法的相互交叉、渗透、整合中开阔视野，提高学习兴趣，较好达成教育部对中小学综合实践课程所要求的教学目标。体验课程也应该是开放而富有创新活力的，应尽可能满足不同年龄段中小学生的烹饪体验需求，并能够根据中小学综合实践课程导向不断自我调节、更新发展。

（二）围绕核心素养落地，制定体验课程建设的方案和评价

社区教育基本没有专职教师，为社区服务只是高校教师的无偿义务，部分高校教师因此缺乏参与社区教育的兴趣。社区里的专家能手很多，他们多才多艺，或者在某一方面有特殊才能，需要社区学院去发现、挖掘和利用。而这方面的工作，普通高校缺乏与兼职教师打交道的途径、方式和经验。

1.提高中小学生的烹饪职业兴趣和素养。

2.制定烹饪职业体验课程设计的原则和要求。

（1）实践性原则

《指导纲要》中指出综合实践活动课程强调学生亲身经历各项活动，在“动手做”“实验”“探究”“设计”“创作”“反思”的过程中进行“体验”“体悟”“体认”，在全身心参与的活动中，发现、分析和解决问题，体验和感受生活，发展实践创新能力。［1］烹饪本身就是一门强调动手的职业，学生在动手操作中学习烹饪美食的制作方法，感悟中国传统文化的熏陶，在做中学、做中思、做中得，从而激发职业认知，拓展今后的职业选择之路。

（2）整合性原则

烹饪体验课程的设计要充分考虑与思政课程、历史课程、文化课程、艺术美学课程的整合，促进学生的核心素养发展，均衡考虑学生与自然的关系、学生与他人和社会的关系、学生与自我的关系。例如：在设计中餐菜肴“扬州炒饭”职业体验课程中加入对古诗《送孟浩然之广陵》的介绍，将扬州炒饭的历史背景、文化由来等知识纳入教学设计。在制作过程中将劳动教育、卫生意识渗透其中，培养学生的职业素养和劳动意识；在菜肴成品装盘的过程中提升学生艺术鉴赏能力。烹饪职业体验课程绝不是单一技能课的教授，而是要针对中小学生核心素养培养的理念，做到多学科互融互通。

50 颅内未破裂动脉瘤血管内介入治疗程序相关性缺血性并发症的危险因素及临床特点分析 李 力，吕 楠，赵 瑞，黄清海，洪 波，刘建民，许 奕

无论是职业能力还是职业规划都是动态的、发展的，其核心就是人作为一个主体的自我成长和认识，个体对自己兴趣、价值、能力的认知和主观的评价是变化的，更需要我们教师通过相关体验活动和课程进行引导。一般而言，职业生涯的发展分为幻想期（11岁以前）、尝试期（11～17岁）和现实期（17岁以后），每个阶段都需要我们设置与学生年龄相对应的职业体验活动。《指导意见》也指出“小学阶段的职业体验侧重于职业感知，初中阶段的职业体验侧重于职业认知，而高中阶段的职业体验侧重于职业生涯规划”。围绕不同阶段并充分考虑不同阶段的目标，结合烹饪技能的特点设计出多元化体验项目，让学生在系统的分层次的职业体验项目中感受烹饪职业的魅力，能够在教师的指引下思考诸如营养、化学、农业、流通、营销等职业的特点，有利于学生职业能力和职业生涯规划能力的提升（见表1）。

3.制定不同形式的烹饪职业体验课程设计方案。

（3）连续性原则

烹饪职业岗位可分为中餐师、面点师、西餐师、西点师四种类别，每种职业岗位所涵盖的职业体验的类别不同。根据不同学校不同层级学生的体验要求，进行“单职业岗位式”和“多职业岗位交叉式”定制化课程体系，以契合学生发展终端需求。例如：某国际班高三学生马上面临出国求学，学生的需求是掌握一定的中餐、中式面点制作技能，出国之后能够满足基本生存要求。此类需求可以设置中餐或者中式面点单独类课程；也可以设置中餐加中式面点穿插混合式课程，课程中融入中餐、中式面点劳动教育内容和中国传统文化内容，使课程设计内容整体化、立体化。再比如某中小学学生年龄偏小，从学生类型来看，不适合动大型刀具或者进行明火操作，可设置学生偏爱的西餐课程（用塑料刀具，电磁炉加热）或者西点课程，穿插西餐、西点职业岗位劳动教育内容以及国外一些传统节日知识教学，满足学生个体化课程设计。

根据体验课程时间长短，设计“学期型”体验课程和“短期菜单式”体验课程，学期课程注重连贯性、导向性、劳动技能和素养培养长期性等特质。短期型课程注重模块化的设计，注重菜单式、可选性、品种关联性等特质。短期课程选择的模块化教学品种与学期型课程教学品种相呼应。短期型课程可从学期型课程中选出，以模块化、菜单式形式体现，单次课程可选择其中一个模块，两次课程可选择其中两个模块，以此类推，供学生进行选择。例如：某中小学按学期开展烹饪体验课程，可根据学生年龄段，结合学期课程特质设计课程。一学期周数初步设计为14次（扣除法定节假日），第1周为“烹饪第一课”，主要带领学生学习烹饪岗位认知、基本原料知识、烹饪卫生要求、认识厨房用具等等，激发学生对烹饪职业的兴趣。第2周至第7周以及第9周至第13周根据体系连贯性以及技法难易程度设计不同教学内容。第8周安排一次酒店厨房参观活动，让学生身临其境，感受真实烹饪职业岗位的工作环境，增强职业认同感。第14周设计一次主题汇报活动，通过一学期系统性的体验课程学习，学生根据所学制作不同菜品，向学校、老师、家长汇报学习心得，在制作、汇报中感受烹饪职业体验的获得感、幸福感（见下页表4、表5）。

表4 学期型烹饪职业体验课程设计思路详解（以一学期中餐师课程约14周为例）

表5 短期体验型烹饪职业体验课程设计思路详解（以单次模块中餐师课程为例）

4.完善烹饪职业体验课程的评价体系。

注重完善对课程的评价是整个烹饪职业体验课程教学设计重要的一环。建立合作学校对课程教学过程以及中小学生对职业体验的“双重评价”反馈机制，有助于课程设计方案的不断优化，为提升体验课程和教师教学质量提供切实保障。课程评价可采取线上线下问卷调查和座谈的方式，短期型课程采用单次问卷调查，学期型课程采用以月为单位的多次问卷调查，学期末组织学校方和学生代表以座谈的方式开展评价，建立多维、立体的烹饪职业体验课程评价体系。［4］

（三）突出核心素养地位，完善体验课程实施的制度和规范

1.制定烹饪职业体验课程的教学大纲和课程标准。

烹饪职业体验教育活动是以中小学生核心

素养的培养，并以此开展适合不同年龄段学生体验的烹饪课程。在制定教学大纲和课程标准时要把核心素养的培养贯穿其中，教学大纲是课程的灵魂和指向标，课程标准是教学活动质量的保障，有了这两者的保驾护航，烹饪职业体验教学活动的开展才能有的放矢，方向明确。

龚孟建强调，做好农村饮水安全是重要的民生工程，也是打赢脱贫攻坚战的重要政治任务。要切实提高政治站位，摸清底数，把解决贫困人口的饮水安全问题作为脱贫攻坚的先导任务来抓，瞄准总攻目标，落细攻击点位，完善督战机制，按时完成目标任务。要紧盯脱贫摘帽，持续对标提升，确保农村饮水的水质、水量、方便程度和保障率达标。要强化工程管理，确保长效运行，让贫困群众喝上方便水、安全水、放心水。要发挥水利优势，鼓励贫困群众通过劳务输出和诚实劳动增收脱贫，集中展现水利扶贫的社会、经济、生态等效益，使脱贫之水、幸福之水、小康之水流到千家万户，造福三晋百姓。

2.组织体验课程专业教学团队，发挥团队力量。

通过对9个注水系统分析，查找出存在问题，并提出了相应的节能技术措施，通过评价分析，采取相应节能技术措施后，9个系统年可节电量为424.77×104kWh。

随着合作学校的增加以及不同年龄段学生的需求多样化，教师团队的专业性日益凸显，团队在课程设计与实施中发挥集体的智慧，不断创新教学特色，改善教学模式。由专业负责人牵头，组建以不同烹饪职业岗位专任教师为组员的团队，是保障烹饪职业体验课程实施的师资基础。

3.设立教学质量“奖惩”制度，保障教学质量。

形成职业体验课程良性循环的奖惩制度是规范教学管理的有效路径。根据教学质量规范和教学评价制度对教师的教学质量进行考核，以制度规范化促进职业体验课程教师管理规范化。引领教师对烹饪职业体验课程教育教学开展研究，诸如研究文献、开发烹饪职业体验课程教材、学习职业体验优秀课例和案例等，以赛促教、以奖促教，逐步提升烹饪职业体验教师的教学积极性。