肉味
- 神奇的魔法棒
、桃子味和葫芦炒肉味、红烧茄子味、糖醋排骨味……魔法棒一挥动：我的铅笔盒也变了，居然变成了美味食品盒。里面的文具都变得晶莹剔透，闪闪发光，可以食用，哈哈，我太满足了！我的书包呢？魔法棒一挥，啊！变成了课本食物双面收纳箱。不仅容量大，还飘出了阵阵香气。你们相信吗？书籍和饭盒都能装进去，这样我上学就不用拿便利袋了。背上它香气扑鼻，芳香四溢，而且特别轻。拥有它，我太幸福了！哈哈哈！我的魔法棒太神奇了！咕噜噜，咕噜噜，肚子又一次发出了饥饿的信号，看来我是饿了，不然
快乐作文（3.4年级） 2023年2期2023-03-30
- 肉味香精加工技术研究与应用进展
以肉类风味为主的肉味香精（包括鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精及海鲜香精等[2]）被广泛应用于肉制品、罐头食品、方便食品、调味料和调味品、速冻食品、休闲食品及餐饮配料等食品行业中[3]。我国肉味香精研发起步较晚，与发达国家存在一定差距，主要是在香气质量和稳定性方面[4]。肉味香精的质量和技术含量将直接影响食品的口感、香气与品质，已成为食品市场竞争的焦点，对肉类香精的研究也成为相关研究机构和企业的重点。随着我国科技水平的进步与发展，各行各业纷纷进行了技术革新，食
保鲜与加工 2023年1期2023-02-10
- 比植物肉更有“肉味”的细胞肉来了
细胞肉口感更有“肉味”，更接近于真实的动物肉。研发出中国第一块细胞培养肉的南京农业大学教授、国际食品科学院院士周光宏曾表示，从商业角度上看，如果该技术能替代十分之一的畜牧业，对应的产值就能达到上万億元。不过在今天，万亿元产值的细胞肉产业尚在起步阶段，大多数研发成果局限于实验室内，少数企业正在建设规模化生产工厂。对大部分公众而言，细胞肉还是一个很陌生的概念。如果有人走进新加坡一家餐厅，点一份17美元的炸鸡块，很难意识到，自己口中咀嚼的鸡肉可能会引发一场新的食
华声 2022年8期2022-05-30
- 肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展
，还可以通过采用肉味香精调味的方式调节肉类的消费量。图1 2015-2019年国内肉类年产量及年消费量Fig.1 The domestic annual meat production and consumption from 2015 to 20191 肉味香精的研究发展历程近年来，肉味香精在火锅底料、调理肉、辣条、薯片及方便面等食品中均有应用，其需求量在逐年增加，在很大程度上促进了肉味香精的不断发展。传统的调配型肉味香精，往往热稳定性、真实度及自然性均
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展
100048）肉味香精为具有肉类风味的食品添加剂，其广泛应用于方便食品、肉制品、调味品等食品中。20世纪80年代，为适应方便面工业的快速发展，以水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）、氨基酸与还原糖热反应制备肉味基料再辅以调香制备的肉味香精，称为第一代肉味香精，特点是“非肉源”、香气浓郁、价格低廉，但缺少真实肉味道。90年代起，“非肉源”肉味香精逐渐被取代，开始以水解动物蛋白（Hydrolyzed Animal
食品工业科技 2021年10期2021-06-18
- 肉味
忆里的味道，全是肉味。自古肉食就有尊崇的地位，在我的老家——代县，更是无肉不欢。猪肉羊肉鱼肉鸡肉，但凡红白喜事，宴桌上几乎全是肉食。猪肉、羊肉的吃法，有一种叫作“啃骨头”，并非单纯的骨汤，骨头不会剔得十分干净，而会留下一些肉。骨头与肉从来是两个价钱。如果肉贵而骨头便宜，那么你买骨头，骨头上的肉便会少得可怜;如果骨头贵而肉便宜，那么你买骨头，上面带的肉便多得可怕——吃的时候通常会再剔下一些肉另吃，然后将骨头扔进大锅，加入各种香料与盐，大火炖煮，几个小时后便可
新作文·高中版 2020年10期2020-10-30
- 想要长相守，炒菜多放肉
有一篇演讲叫作《肉味的爱情》，她講了这样一个故事。她有个打篮球的男朋友，她对他一见钟情，对对方百般体贴、千般照顾，甚至义无反顾地跟他回到他的老家新疆，一起负担他家里欠着的几十万元的外债。可最后分手的原因，却是他炒菜的时候，从来都不肯放一点她最爱吃的肉。王濛在演讲中说，女人的心思往往都不是什么大事，都是一些细节堆积起来的。在零下十八摄氏度的冬天里，她提着两大袋子东西，等了一个多小时的公交车，他都不让她花二十块钱叫一辆出租车。他刚刚给自己买了一块价值上千元的新
意林 2020年17期2020-10-12
- 肉味香精在速冻食品中的应用
丽卿一、正确认识肉味香精1.肉味香精的定义和分类。肉味香精的主要作用是改善产品的口感和风味，延长贮存期，各种方便食品的调味包、熟肉制品、鸡精中均可见肉味香精的身影。根据形态的不同，肉味香精可以分为水状香精、油状香精、膏状香精和粉状香精。其中，水状香精的香气最为浓郁，是通过美拉德反应得到的一类肉味香精。油状香精一部分属于肉味香精，还有一部分归于香辛料精油这个大类。其中，油状肉味香精通过提取肉类脂肪和动物骨髓中的相关物质，经美拉德反应将油水分离后制成；香辛料一
中国食品 2020年24期2020-01-08
- 贪吃的小乌龟
了，可能是它闻到肉味了吧，探出头，伸长脖子，左顾右盼。我故意把肉放在缸沿上，想逗逗它。它一下就发现了自己的最爱，立即前腿扒着缸壁，后腿用力地蹬着，站了起来，可还没站稳，前爪突然一滑，“啪”的一声，跌进了水里。我一看，非常心疼，连忙凑到鱼缸前，看它有没有摔坏，当我发现它安然无恙时，一颗心才算落了下来。我轻轻地摸了摸它，它抬起头，委屈地看着我，一副可怜巴巴的样子。我顿时心软了，把肉全送到它的嘴边。它马上精神百倍，张开大嘴，一口一块，狼吞虎咽吃起来，还不时东张西
新作文·小学高年级版 2019年12期2019-12-16
- 享受时间
化的丰富感，虽然肉味不及前一种，却是另一种截然不同的味道。我们还各吃了一小碗牛肉面，有点恨不能如鳄鱼翻身般将肚皮曝晒在太阳下。稍微收拾一下厨房，朋友换上球鞋，说：“走，爬山去。”他家在台北郊外，不远处有山间步道，爬到山顶需半个小时，下山再半个小时。我们趁着傍晚柔和的光线，边聊天边散步。我时常怀念朋友星期日做菜的那种休闲，口中也不禁常泛起那天松阪牛排铺洒在舌间混着油脂的浓郁肉味。
意林 2019年19期2019-10-24
- 精彩片段
拿到手，一股带着肉味的蒜香扑鼻而来，让人忍不住直流口水。还等什么呀，趁热赶紧咬一口，啊——蒜的清香和着肉的鲜香，在孜然香味的带领下像一支庞大的军队迅速占领了舌尖，它们刺激着味蕾，在口腔游荡。接着它们穿过食道，你感觉它们好像和平的使者，开始在胃里按摩，那么舒坦。它好像一个神奇的医生，把刚刚还在“咕噜噜”乱叫的肚子瞬间给治好了。江苏兴化市超越英语金笔作文二年級 张安逸指导老师 曹鸿雁我迫不及待地拿起一个橘子，剥开它的“外衣”，啊，一层白丝包裹着它，那白丝雪白雪
故事作文·低年级 2019年12期2019-09-10
- “仿肉汉堡”或成健康新趋势？
肉，但吃起来却有肉味，甚至还能像招牌皇堡一样咬出“肉汁”。据美国《时代周刊》2日报道，“仿肉汉堡”1日起在美国密苏里州圣路易斯市的59家汉堡王门店开卖，售价比招牌皇堡贵1美元。其奥秘在于用转基因酵母生成血红素蛋白质，让以植物为原材料的“肉饼”散发出肉味。目前，越来越多的人开始寻找更健康、更环保的肉类替代品，全球对植物性蛋白质的需求不断增加。英国《卫报》2日援引分析师称，未来5年，这一行业总值有望增至100亿美元。据悉，在汉堡王之前，美国一些快餐连锁店，例如
环球时报 2019-04-042019-04-04
- 生活本来很简单
，菜有菜香，肉有肉味。一碗粥里有米粒的馨香，一棵菜里有生命的张扬，一块肉里有富裕的芬芳。生活本来很简单。早出耕耘，种豆南山。午间小憩，采菊東篱。月下独酌，花下酣眠。生活本来很简单。春赏百花秋望月，夏沐凉风冬听雪。若无闲事挂心头，便是人间好时节。生活本来很简单。财富名利不过硬缰铁索，越是在意，越是沉重。喜怒哀乐，源本于心。心中放下，一切云淡风轻。生活本来很简单。人生一世，所有的路，都要一个人走，所有的事，都要一个人做，所有的关，都要一个人过。所以，没有必要攀
特别健康·上半月 2018年2期2018-08-22
- 无肉汉堡改变人类日常饮食？
营养且价格合适的肉味食物，并希望在2035年彻底取代动物肉。在美国，其产品已在1400余个网点进行销售。相比其他行业，动物饲养在温室气体排放、用水以及占地方面成本高昂，消耗了大量资源。此外，目前地球上种植的作物蛋白质以及其他营养成分已经可以满足人类要求，但仍然有近10亿人面临蛋白质缺乏，近20亿人铁缺乏，主要原因就在于动物饲养。如果Impossible Foods成功实现目标，对于环境问题、粮食供应、土地以及水资源等都是好事。
董事会 2018年5期2018-07-13
- 肉烂了都在锅里
，这锅汤完全没有肉味，而且由于还在不断加水，肉味还要继续越来越渺茫。这个时候，人就会没信心没兴趣了。但是，好好想一下，其实是没关系的。主持人：都被你说成这样糟糕了，怎么又没关系了？艾古：因为，肉烂了都还在锅里。水再多，继续煮下去，煮到最后还是会被煮干，肉味就又出来了。水加再多，长期来看，也无法真正损害肉骨头的价值，只把目光盯住肉骨头，无视那些水就好了。据我所知，有些老卤缸，是长年不换底汤，不断地加肉加水，每天烧着，很美味。股市不正是就像这么一个卤缸吗？有时
证券市场红周刊 2018年37期2018-05-14
- 生姜精油和姜黄油在肉味香精调配中的联合应用研究
)在肉类制品中，肉味香精主要用于改善肉类制品的风味，添加到食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味，为肉类产品质量改善找到一个重要途径[1-3]。香辛料作为主要的调味配料，作用至关重要，能够抑制肉类特有的不快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用[4]，给肉制品增加肉香和风味。使用适当用量和合理搭配的香辛料提取物和精油，能够使肉味香精风味丰满，香气柔和丰富，有效提升使用效果[5，6]。姜(ZingiberofftcinaleRoscoe)属于蘘荷科姜属，是一种多年生
中国调味品 2018年4期2018-04-17
- 微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化
实的基础[7]。肉味香精是具有肉香味特征的多种香味物质的混合物，广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品中[8]。近年来，随着食品工业的蓬勃发展，肉味香精的需求量逐渐增大，国内外对肉味香精的研究也逐渐成为呈味物质开发的热点[9]。目前，已经有通过美拉德反应制备肉味香精的相关报道。胡胜梅[10]以猪肉酶解液、植物水解蛋白、辛香料等为原料制备了肉味香精。武彦文等[11]以豆粕粉等物质为原料，通过美拉德反应制备了肉味香精。李琼等[12]以猪骨素等物质为原
中国调味品 2018年4期2018-04-17
- 鳕鱼活血护心
鳕鱼性平，味甘，肉味甘美、营养丰富，具有活血祛瘀、降脂降压的功效。鳕鱼含丰富的蛋白质，同时维生素A、D和钙、镁、硒等营养元素含量很高，可提高机体免疫力，增强人体组织的代谢活力，促进钙质吸收利用，强健骨骼；优质的镁和硒有利于心脏健康，可预防心肌梗死等心脏病。更重要的是，鳕鱼含脂肪很低，只有0.5%左右，仅相当于瘦猪肉的1/50,而且这些脂肪中含有DHA和EPA，它们不仅可以益智健脑，预防老年痴呆，还被称为“血管清道夫”，可清洁血管内壁，保护血管健康，对心脑血
益寿宝典 2018年2期2018-01-27
- 肉味香精在速冻食品中的应用分析
上脱颖而出。1 肉味香精的定义和分类肉味香精是人们借助先进的仪器与设备制作的各类香精，借助现代酶解技术、美拉德反应等，进行香精的生产，制作出各类肉味香精。在肉产品加工环节中，肉味香精发挥的作用非常大，其可以增加产品的香气，提升产品的吸引力。产品的口感增加，掩盖肉类本身的腥味和膻味。产品营养均衡，降低肉类产品的生产成本[1]。肉味香精按照风味可以分成鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、牛肉香精和羊肉香精等。猪肉香精按照猪肉制作方法的不同还可以分成很多种类。香精按照
食品安全导刊 2018年15期2018-01-16
- 素肉汉堡上市喽
是土豆味，达不到肉味要求。现在有了更加强大细化的提取技术，能用物理或化学的方法，进一步将土豆粉分解，拆离出组成土豆粉的各类物质，然后逐一提取出来。这些由土豆粉拆离提取到的物质，因为失去了土豆粉作为土豆的化学结构，所以味道会发生变化。如果用这些物质造肉，土豆的原味就不会出现在人造肉里。那么素肉的肉质口感是如何产生的呢？这个主要靠材料加工技术实现。将土豆粉的拆离提取物质投入到人造素肉加工机器里，加工机器便会通过“加压”“编织”“加筋”等工序，将素肉做得跟真肉一
农村青少年科学探究 2017年6期2017-09-11
- 吃不腻的家常小荤
卜和肉烧在一起，肉味渗进萝卜里，萝卜味钻入肉中，使家人更能领略萝卜的美味、肉味的甘旨。记得早在20世纪初，全国的八大菜系，包括外国菜系，如“百川归海”都已陆续传入上海，作为外来移民集中的大城市具有极大的包容性，后经几代名厨的努力，逐渐形成了今天上海人习惯的诸多互补型海派菜品。酸黄瓜在欧美是非常流行的开胃菜，人们在品尝麦当劳、汉堡王、热狗时，不难发现它的踪影。大热天，胃口不佳，酸黄瓜不啻刺激胃口的上好佳品。我们既可生吃，也可与肉片一起单炒。这道菜的关键在于酸
美食堂 2017年8期2017-08-14
- 松阪牛肉
化的丰富感，虽然肉味不及前一种，却是另一种截然不同的味道。我们还各吃了一小碗牛肉面，有点恨不能如鳄鱼翻身般将肚皮曝晒在太阳下。稍微收拾一下厨房，朋友换上球鞋，说：“走，爬山去。”他家在台北郊外，不远处有山间步道，爬到山顶需半小时，下山再半小时。我们趁着傍晚柔和的光线，边聊天边散步。我时常怀念朋友星期日做菜的那种休闲，口中也不禁常泛起那天松阪牛排铺洒在舌间混着油脂的浓郁肉味。（摘自《散文》（海外版）2017年第3期 图/亓寂）
爱你 2017年20期2017-07-12
- 把素菜做出肉味
实，素菜也能做出肉味。教大家做一道“素京酱肉丝”。取平菇500克，姜1小块，番茄沙司一汤匙，甜面酱两汤匙，蚝油两汤匙，盐1/2茶匙，白糖1/2茶匙，熟白芝麻适量。将平菇摘成片洗净，在锅中倒入清水，大火煮开后放入平菇焯烫3分钟，待平菇变软后捞出，过冷水沥干。把平菇用手撕成3毫米宽的细丝，姜去皮洗净后切成细丝。把番茄沙司、甜面酱、蚝油、盐和糖放在一起搅匀，做成酱汁备用。这里需要注意，番茄沙司、甜面酱、蚝油三种酱料的比例应为1：2：2，尝尝咸淡再酌量加盐，如果咸
饮食与健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08
- 食品添加剂在肉制品加工中的安全应用
香剂包含香辛料与肉味香精。香辛料不但能够压制住臭味、提高口味，还有防腐保质的功能。经过对香辛料相互间的不同配置能够调配出各种风味，香辛料可分成整块或是粉碎两种添加的方法。肉味香精所采用的是各种现代化技术与设备所调配出的，是有着肉味、肉香的一种香精。肉味的香精分为合成型和天然型、反应型及调配型。合成型和天然型的香精及反应型的香精存在不足。反应型的香精其香气比较弱，香气不能长期保存，如果提高反应型香精香气的强度，便会造成香气类似于煮肉味，香型也不够明显。而调配
食品安全导刊 2017年30期2017-02-02
- 酱牛肉炖熟烂的妙招
氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上的浮油保持一定温度。在烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得
伴侣 2016年9期2016-09-07
- GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响
电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响李迎楠，刘文营，成晓瑜* （北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068）以肉味香精为研究对象，从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明，不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好；经气相色谱-质谱联用仪分析，该条件得到的肉味香精中挥发性物质相
食品科学 2016年14期2016-08-06
- 肉味浓郁，皮脆甘香烧大猪
肉味浓郁，皮脆甘香烧大猪烧大猪四步曲选取：体重约100-120斤、肥瘦适中的生土猪。宰割完成后，要先加入五香料、糖、粗食盐等腌味约1.5小时后，再放入300至500度高温的炉内烘烤。STEP1首次入炉时间大约15分钟。之后就要将猪取出，趁猪皮还没完全变硬前，用钉刷在猪身上均匀扎出小孔。STEP2第二次入炉时间大约10分钟。将猪取出后，可见先前扎出的小孔内有猪油溢出。这时可用水冲刷，洗净猪身上多余油份，均匀淋上糖皮水 稍稍风干。STEP3第三次入炉时间大约
美食 2016年4期2016-05-04
- 首肉日
了往日香浓无比的肉味，只有淡淡的米香。唉，看来我要从食肉动物“落法为僧”了。平日三餐不离肉的我，今日却喝起了米粥。唉，忍忍吧！中午，本来还幻想有点肉丝什么的，却让我大失所望：以往美味的狮子头变成了白花花的豆腐，以往热乎乎的骨头汤变成了淡得好像没放盐的冬瓜汤……家里的菜谱发生了质的变化，连好吃的蛋炒饭都变成了白米饭。唉，忍忍吧！第二天，饿死了！第三天，头昏眼花，做梦都在吃肉。直到第四天……“这是什么味儿？”我从乐理班刚回来，闻到了一股我熟悉却又有点淡忘的味道
新作文(小学中高年级版) 2016年12期2016-03-01
- 中国香料之父
——访中国工程院院士、食品香料专家孙宝国教授
9）为代表的关键肉味香料。同时，该公司限制这些香料向中国出口，仅出口相关的香精，其中原因之一就是香精的附加值更高且保密性强。我国急需的此类香料只能通过香港转口进来，加之层层海关关税，各种原因让个别肉味香料价格比黄金还要昂贵！1989 年进口“030”香料，1 公斤价格9 万元；“719”香料1 公斤价格14 万元，也就是1 克140 元。“140 元是什么概念？”孙宝国回忆说：“1989 年，我的工资是每月76 元。我一个月的工资都买不了1 克‘719’香
首都食品与医药 2014年15期2014-11-03
- 氧化鸡肉脂肪制备肉味香精前体物质的研究
457）0 前言肉味香精是一种能赋予肉制品良好风味的食用香精，近些年来发展迅速，已广泛应用于方便面、膨化休闲食品及熟肉制品的调香、呈味.第三代肉味香精[1-3]使用的脂肪氧化产物通常采用空气氧化方式制备.氧化脂肪形成了小分子的醇、醛、酮、酯等多种风味物质和热反应风味前体物质，将其作为天然肉味香精的基料，用于制备各种类型的肉味香精.但国内对采用氧化脂肪制备肉味香精的系统性研究较少[4-5].作者以鸡肉脂肪为主要原料，考察不同的氧化条件对鸡肉香精感官风味的影响
河南工业大学学报（自然科学版） 2014年4期2014-03-27
- 牛骨肉味香精抗氧化性的研究
28043）牛骨肉味香精抗氧化性的研究齐景凯1，孙福祥2（1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽028043；2.内蒙古民族大学分析测试中心，内蒙古通辽028043）以牛骨肉味香精为研究对象，以Trolox和VC为对照，探讨了牛骨肉味香精的抗氧性及影响抗氧化性的因素。结果显示：牛骨肉味香精在ABTS体系、Fenton体系、DPPH体系和NBT体系中均具有抗氧化性，牛骨肉味香精在ABTS体系中抗氧化能力受pH、时间和温度的影响。同时在pH=5、2 h、1
食品研究与开发 2014年4期2014-03-13
- 双酶水解罗非鱼碎肉制备肉味香精前体物研究
酶解液前体物制取肉味香精［1］。人们利用酶解法制备肉味香精已有不少的报道，酶解法相比传统的物理化学方法具有反应温和、能耗低、可控性强、污染少等优点［2］。利用多酶对肉类蛋白进行水解具有水解彻底、目标产物得率高、能得到氨基酸和小肽含量丰富的水解液［3］，制得的肉味香精摆脱了通过单酶水解制备肉味香精缺乏煲汤炖肉感和原汁原味感的缺陷［4］。本文通过木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，复合蛋白酶分别与风味蛋白酶组合水解罗非鱼碎肉来探讨组合方式对肉味香精前体物的影响。1 材料与
食品工业科技 2013年1期2013-12-08
- 伤心菜市场之歌
地走进批发市场。肉味扑面而来，让人疑心自己也应该被从中剖开，挂在永不生锈的铁钩上。去那里不过是为了省一点点钱，我其实讨厌那个批发市场。市场太大了，牛羊肉一个厅，水产品和鸡鸭一个厅，猪肉交易厅和猪肉批发厅分开，蔬菜批发和零售隔着老远的距离，穿着高跟鞋好像永远都走不到头。最后，很可能只拎着一块小小的五花肉回家。要是一时赌气多买了一只开膛破肚的土鸡，我就得喝整整一周的鸡汤，喝到最后一个人坐在空荡荡的房间里恶心，终于把沉底的那点渣滓倒了，混着鸡肉鸡皮，以及几块完全
中国新闻周刊 2013年43期2013-05-14
- 揭开“牛肉膏”的真面目
少有25种具有“肉味”。这些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激——即香味。既然真正让我们感受到香味的是一些分子对感官的刺激，那么只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的香味。过去的几十年中，许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来制造肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味。此后，这方面的研究层出不穷，基本上都是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与
化工管理 2013年3期2013-02-18
- 增味有道食品添加剂大盘点之增味剂
家很早开始使用的肉味香精等复合增味料，以及国家允许在部分食品中使用的增味剂、香精香料的关注更为密切。增味剂有相对安全性增味剂，属于食品添加剂之一，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉，只是增强本身的风味，调节营养成分，改进食品的可口性。我国目前允许使用的增味剂有五种，即谷氨酸钠（味精）、天门冬氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠。作为食品增味剂，要求同时具有三种呈味特性：鲜味、不影响原味和补充风味。选用食品增味剂
餐饮世界 2012年2期2012-12-24
- 利用鳝鱼废弃物水解液优化制备肉味香料的研究
物水解液优化制备肉味香料的研究杨 兰,陈维新,郭利平(广东轻工职业技术学院,广东广州 510300)探讨了通过美拉德反应,利用鳝鱼废弃物水解液制备肉类调味香料的研究,确定了复合还原糖、VB1及酵母抽提物对产物肉味香气品质的影响,并用响应面分析法进行优化,再对优化方案进行验证。结果表明,当复合还原糖用量为 3.65%、VB1用量为 1.25%、酵母抽提物用量为 2.40%时,产物的风味最好。鳝鱼废弃物,酶解,美拉德反应,响应面分析1 材料与方法1.1 材料与
食品工业科技 2010年3期2010-11-02
- 咸味香精中美拉德反应产物的抗氧化性研究
利用膜分离手段从肉味香基中分离得到不同分子量范围的美拉德反应产物(MRPs),考察咸味香精中的肉味香基以及不同分子量的MRPs对卵磷脂脂质体的抗氧化效果。结果表明,肉味香基对脂质体过氧化有抑制能力,其抗氧化能力随反应物浓度的增加而增强。高分子量MRPs的抗氧化能力最强,其次为中分子量MRPs,小分子量MRPs抗氧化能力最弱,并且MRPs的抗氧化能力与其褐色程度成正比。美拉德反应产物(MRPs),卵磷脂脂质体(LPS),抗氧化,褐色程度1 材料与方法1.1
食品工业科技 2010年3期2010-11-02
- 猪肉复合酶解及其热反应产物挥发性成分分析研究
分析酶解物热反应肉味香精挥发性成分的主要风味物质为醇类和醛类,其中苯甲醛与糠醛与肉味关系密切。蛋白酶,酶解,水解度,热反应,GC-MS1 材料与方法1.1 实验材料里脊猪肉 市售;各种蛋白酶制剂 庞博和诺维信酶制剂有限公司提供。1.2 实验方法1.2.1 蛋白酶活力测定 Folin-酚法[5]。1.2.2 总氮含量测定 凯氏定氮法[6]。1.2.3 游离氨基氮测定 甲醛滴定法[7]。1.2.4 水解度 (DH)测定[8]DH(%)=h/htot×100%式
食品工业科技 2010年2期2010-11-02
- 肉味香基中的抗氧化物质的分离及抗氧化活性
钱 和*，姚卫蓉肉味香基中的抗氧化物质的分离及抗氧化活性汪何雅，于汐洋，钱 和*，姚卫蓉(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)目的：对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离，探讨其结构和功能之间的关系。方法：利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离，考察各组分对AAPH和Fe3+/VC诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果。结果：根据分子质量将肉味香基分离得到3个分子质量段的美拉德反应产物(MRPs)，其中高分子质量MRP
食品科学 2010年19期2010-09-15
- 应用响应面分析法优化蒸煮火腿风味添加物
添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验，以感官评定结果进行响应面分析，建立影响因素与响应值之间的回归模型，根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/kg、肉味香精0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg，其感官评定值优于商业
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 带味的动物
的糖分，煮熟后，肉味香甜，就象放了糖一样。因而被称为“糖兔”。糖兔比一般野兔都小，毛赤红色，眼睛红亮，远看象两团火。香猪在青藏高原上饲养的一种猪，跟随牧民不断搬家、奔走、故肥肉少而瘦肉多，特别是肉很香，被称为香猪，它的外表很象野猪，猪毛蓬乱。冬季，猪鬃下面长出一层厚厚的绒毛，能抗高原的严寒和遮挡强烈紫外线的照射。因此，香猪在零下三十摄氏度的冰天雪地里，可以照常吃喝酣睡，在高原烈日下仍然泰然自若。香猪是捕鼠的能手，用它又长又直的尖嘴巴，能将老鼠从土层中拱出来
青年文摘·上半月 1987年9期1987-11-01